季節の料理

下関直送のふぐを用いふぐ刺しは二枚引き(天然コース)見た目も美しくポン酢の絡みも抜群、特に葱巻にて食べるのなどは最高です。
肉などにもよく言われていることですが、冷蔵庫で二日ばかり布に巻いて熟成(グルタミン酸、イノシン酸、アデユル酸は特に強力なうまみ成分、)ポン酢を付けないで食べてみると甘味が感じられます。調理の中でいかに素材の良さを其の侭、いかに素材を殺さないかに気を使います。

スッポンは昔から滋養に富み、強壮に良いといわれており土呂遺跡からも亀などの骨と一緒に出土しており、昔から諸病を除きご婦人の産後に良く、また女性の髪を長くすると信じられておりました。生き血はたんぱく質の一番消化しやすい形として即効性があるようです。
スッポンは良質のたんぱく質やアミノ酸が豊富で、動物でありながら、数少ないアルカリ性の食物として知られております。当店では浜名湖産を使用し、スッポンの黄色い脂を丁寧に取り除き、臭みを感じられない、すっきりとしたスープに仕立てております。
京都の「大市」という元禄年間（江戸中期）創業という有名なスッポン料理店がありますがとてもお値段、規模にはかないませんが、それに近い方法で調理をしております。
野菜などはほとんど加えず本来のスッポンの味を堪能してもらえると確信しております。
味付けは塩だけを用い薄めに仕上げてありますが、塩味が足りない方はポン酢を用意いたしておりますので、お好みでご使用ください。
一説にはポン酢のポンはスッポンのポン酢だそうです。

ウナギは、アナゴ、ハモ、ウツボの親戚でこれらは無足類と呼ばれています。日本のウナギは細長く、ヨーロッパのウナギはずんぐりとしており一見して分ります。
ウナギは肉を初め肝臓に多量のビタミンＡを含んでいます。
一匹のウナギで成人の一日分のビタミンＡの必要量をカバーできるとの事です。
ウナギの裂き方も関東の背開き、関西の腹開きと、それぞれに違いがあります。関東は武士が多かったため腹切りを嫌った為と言われております。それに関東風は良く蒸して焼きますが、関西では蒸さないで焼きます。頭と焼き豆腐と一緒に炊き食します。確か半助と言うようです。
当店では４・５Ｐ（１キロで４匹半）を使用しており、普通のお店は１キロで５匹か６匹ものを使っているようですが、素直に大きく育った物の方が脂の乗りも良いようですし柔らかです。